ŽAR recepti in nasveti Z´dežele

Direktna in indirektna peka sta dva glavna načina termične obdelave mesa. direktno na žaru, se pravi direktno nad virom toplote je isto kot peka na štedilniku, indirektno, se pravi stran od vira toplote pa je isto kot peka v pečici. Tako na direkten način pečemo vse manjše kose, čevapčiče, burger polpete, ražnjiče, tanjše steake itd, medtem, na indirekten način pečemo vse večje kose mesa, nedeljske pečenke, rebra, krače, ali večje steake. Na indirektne način pri nizki temperaturi pečemo predvsem trše mišice, to so tiste mišice, ki so večje breme nosile, in zato vsebujejo več kolagena. In z nizko temperaturo in dolgo peko, kolagen zmehčamo in takrat se tudi veže z vodo in tako dobimo tisti pravi žmoht počasi pečenih kosov mesa.

Edina lastnost, ki jo moramo med peko pri meso spremljati je središčna temperatura mesa, saj jo to edino kar je zares pomembno. Peka mesa je fizikalni proces in zato je termometer za spremljanje središčne temperature mesa vaš najboljši prijatelj. Ali je to razkošni steak ali nedeljska pečenka, če ne spremljamo središčne središčne temperature mesa, pečemo z ugibanjem. To pa ne želimo. Vse različne ciljne temperature so znane in tako bomo vedno jedli perfektno pečeno in sočno meso in ne bo nobenih izgovorov.

Steaki veljajo za kralje pečenega mesa in zato je z njimi potrebno ravnati pozorno. Vse steake tanjše od 4ih centimetrov, lahko pečemo na direktnem ognju, do središčne temperature 52-54 stopinj celzija. Večje in debelejše steake pa najlažje pečemo z reverse sear metodo. oz obratnim pečenjem. To pa pomeni da steak najprej indirektno temperiramo do središčne temperature 45-48 stopinj celzija, nato pa ga prestavimo na direkten ogenj, kjer ga popečemo. S popekanjem dosežemo karamelizacijo sladkorjev v beljakovinah. Na direktnem ognju ga pečemo 2-3 minute na stran oz do središčne temperature 52-54 stopinj celzija za medium-rare stopnjo pečenosti. In to je pravzaprav vsa umetnost peke steakov, ne glede na to ali je 500g ali pa 2 kilski steak, mokro ali suho zorjen, vsak steak na svetu spečemo lahko na isti način do iste središčne temperature. le čas peke bo vsakič drugačen.

Poznamo dva načina zorenja mesa, mokro in suho.

Mokro zorenje poteka v vakum vrečkah, tako preprečimo dostop kisika in s tem podaljšamo obstojnost mesa. Med mokrim zorenjem meso izloči nekaj vode, zato pogosto opazimo rdečo tekočino ob mesu, ki jo pogosto zamešamo za kri, gre pa le za vodo pomešano z mioglobinom in je zato obarvana rdeče. Drugi proces ki pa se zgodi pa je, da encimi ki jih meso vsebuje, za čas mokrega zorenja mehčajo mišična vlakna, zato je mokro zorjeno meso vedno tako zelo mehko. Proces mokrega zorenja traja približno dva tedna, potem pa se konča.

Poznamo pa tudi suho zorenje mesa. če za mokro zorenje mesa velja da zorimo porcijske kose, suho zorimo večje kose, celo prednjo četrt, celi hrbet in celo stegno. Pri procesu suhega zorenja so zelo pomembni kontrolirani pogoji v zorilnicah, kar tako dosežemo tri glavne procese suhega zorenja. Prvi je to da se meso suši, ker se suši se tudi krči in tako je okus na koncu skoncentriran na manjšem volumnu in tako bolj intenziven. Drugi proces je isti kot pri suhem zorenju in to je da lastni encimi mehčajo mišična vlakna in tako pridobivamo na mehkobi. Tretji proces pa je plemenitenje okusa maščobe. In tako pridobimo značilen masleno lešnikast okus in vonj suho zorjenega mesa. Proces pa lahko traja poljubno dolg, najbolj zaželjena dolžina suhega zorenja pa je 30-90 dni. Tako dosežemo pravo razmerje med prijetnim okusom suhega zorenja in še zadostno sočnostjo samega steaka.

Pri peki čevapčičev moramo biti pozorni, da žar ni prevroč, kajti to bo povzročilo, da bodo čevapčiči zunaj zažgani, znotraj pa surovi.
Pečemo jih približno 7 minut, seveda pa ne smemo pozabiti na obračanje – to naredimo takrat, ko se iz čevapčičev pocedi maščoba. Med peko jih ne zalivamo, ampak jih le nekajkrat obrnemo. Pečemo jih počasi, da so v prerezu rožnato rjavi. Zaradi predolgega ali prehitrega pečenja lahko postanejo gumijasti in izsušeni. Ko čevapčiče spečemo, jih za nekaj minut odstavimo v pokrito posodo in postrežemo še tople.

Ker se sezona peke na žaru začenja (za prave zanesenjake se niti nikoli ne konča 😉) smo pripravili kratek pregled različnih vrst žarov.
Glavna razlika med vrstami žarov je pogon. Eni so na plin ali elektriko, drugi na oglje, eni s pokrovom, drugi brez. Na žar morate gledati kot na orodje, kajti na vsakem žaru se da vsak kos mesa speči in bistveno ne vpliva na končni rezultat. Zato vam bodo največji poznavalci trdili, da v okusu končnega izdelka ni prav nobene razlike med žarom na plin ali oglje, če je meso pravilno pečeno. Glavna razlika in prednost je predvsem ali ima žar pokrov ali ne. Tako žar s pokrovom lahko postane naša zunanja pečica in štedilnik v enem. Tako boste lahko pekli na direkten in indirekten način, manjše ali zelo velike kose mesa. V kategoriji žarov s pokrovom, so najbolj pogosti žari na plin, kotlasti žari na oglje ali brikete, ter vedno bolj popularni kamado žari.

Plinski
Prednost plinskega žara s pokrov je enostavna uporaba in zelo enostavno vzdrževanje. Ker ni ostankov oglja, med sezono skrbimo le za čistočo rešetke in vsake toliko za notranjost žara. Funkcionalno pa omogoča vse načine peke, tako večjih kot manjših kosov mesa. glavna prednost je tudi hitra priprava, saj je v 5ih minutah pripravljen za peko.

 Kotlasti
Kotlasti (kettle) žari na oglje so v kategoriji žarov s pokrovi najbolj pogosti. Njihova odlika je odličen pretok zraka in zato so primerni za peke na zelo visokih temperaturah kot na zelo nizkih. Tako lahko na njih pečemo pice pri 350ih stopinjah ali dimimo rebra pri 110ih stopinjah. Ter seveda vse vmes.

Kamado
Kamado žari so zadnja leta zelo pridobili na popularnosti. To so masivni keramični žari, ki lahko delujejo kot klasični kotlasti žari za ekstremno visoke temperature, zelo dobro in šparovno z ogljem pa se obnesejo pri zelo nizkih temperaturah. Zaradi debele keramike odlično imitirajo krušno peč, zato so odlični za peko v večjih posodah, sačih in podobno

 Kamin
Skoraj vse, razen res velikih kosov mesa, pa lahko spečemo tudi na klasični odprti gredeli ali kaminu. Le da je potrebno malo več znanja, improvizacije in igranja s temperaturo žerjavice. Večje steake tako pečemo z zelo pogostim obračanjem ali pa odmikom rešetke 40 cm nad žerjavico.